القلي العميق هو طريقة الطهي الشائعة المستخدمة في جميع انحاء العالم ، انها غالبا ما تستخدم من قبل المطاعم وسلاسل الوجبات السريعة كوسيلة سريعة وغير مكلفة لاعداد الاطعمة ، ويشمل الطعام المقلى الشعبى الاسماك والبطاطس المقلية وشرائح الدجاج والجبن، وهذه الاطعمة تميل الى ان تكون مرتفعة في السعرات الحرارية والدهون ، لذلك تناول الكثير منها يمكن ان يكون لها اثار سلبية على صحتك ، ويوضح هذا المقال اضرار الطعام المقلى ، ويوفر بعض البدائل الصحية .

 

اضرار الطعام المقلى :
الطعام المقلى يسبب الكثير من الاضرار للجسم ، وفيما يلى اهم هذه الاضرار :

 

1- الطعام المقلى يحتوى على سعرات حرارية عالية :
مقارنة بطرق الطهي الاخرى ، القلي يضيف الكثير من السعرات الحرارية للطعام ، والطعام المقلى فى الزيت يفقد الماء ويمتص الدهون ، مما يزيد من السعرات الحرارية ، ولذلك الطعام المقلى اعلى بكثير في الدهون والسعرات الحرارية من الطعام غير المقلي ، على سبيل المثال ، تحتوي البطاطا المخبوزة الصغيرة (100 جرام) على 93 سعرة حرارية و 10جرام من الدهون ، في حين ان نفس الكمية (100 جرام) من البطاطا المقلية تحتوي على 319 سعرة حرارية و 17 جراما من الدهون .

 

وكمثال اخر ، يحتوي 100 جرام من سمك القد المشوى ، على 105 سعرة حرارية و 1 جرام من الدهون، في حين ان نفس الكمية من السمك المقلي يحتوي على 232 سعرة حرارية و 12 جراما من الدهون ، الطعام المقلى يتعرض لعملية الهدرجة ، وغالبا ما تقوم الشركات المصنعة للاغذية بالهدرجة بالدهون وذلك باستخدام غاز عالي الضغط وهيدروجين لزيادة عمرها الافتراضي وثباتها .

 

ولكن الهدرجة تحدث ايضا عندما تسخن الزيوت الى درجات حرارة عالية جدا اثناء الطهي ، وهذه العمليه تعمل على تغير التركيب الكيميائى للدهون ممايجعل من الصعب على الجسم هضمها ، الامر الذي قد يؤدي في النهاية الى اثار صحية سلبية ، وهذه الدهون المتحولة تعمل على زيادة خطر العديد من الامراض، بما في ذلك امراض القلب والسرطان والسكري و السمنة .

 

 

اضرار الطعام المقلى

 

2- الطعام المقلى قد يزيد من خطر الاصابة بالامراض :
وجدت العديد من الدراسات وجود علاقة بين تناول الطعام المقلى وخطر الاصابة بالامراض المزمنة ، وبصفة عامة ، يرتبط تناول الطعام المقلى بقدر اكبر من خطر الاصابة بمرض السكري من النوع الثاني وامراض القلب والسمنة .

 

* مرض القلب :
تناول الطعام المقلى قد يسهم في ارتفاع ضغط الدم، وانخفاض الكولسترول الجيد ، ويؤدى الى السمنة ، وكل هذه العوامل تؤدى الى امراض القلب ، حيث وجدت اثنين من الدراسات الرصدية الكبيرة ان الذين يتناولون الطعام المقلى هم اكثر عرضة للاصابة بامراض القلب ، ووجدت احدى الدراسات ان النساء اللواتي يتناولن الكثير من الاسماك المقلية يكونوا اكثر عرضة للاصابة بفشل القلب بنسبة 48% ، والذين يتناولون السمك المشوى يكون فرصة تعرضهم لامراض القلب اقل بكثير ، ووجدت دراسة رصدية اخرى ان اتباع نظام غذائي مرتفع في الطعام المقلى كان مرتبطا بخطر اعلى بكثير من النوبات القلبية ، واولئك الذين يأكلون كمية عالية في الفواكه والخضروات يكونوا في خطر اقل بكثير .

 

* داء السكري :
قد وجدت العديد من الدراسات ان تناول الطعام المقلى يضعك في خطر اكبر من الاصابة بداء السكري من النوع الثانى ، ووجدت احدى الدراسات ان الناس الذين يتناولون الوجبات المقلية السريعة اكثر من مرتين في الاسبوع يكون لديهم احتمال تطور مقاومة الانسولين ضعف اولئك الذين يتناولوا اقل من مرة في الاسبوع .

 

 

3- الطعام المقلى يحتوي على مركب الاكريلاميد الضار :
الاكريلاميد هو مادة سامة يمكن ان تتكون في الاطعمة اثناء الطهى على درجة الحرارة العالية، مثل القلي، او الخبز ، ويتكون من تفاعل كيميائي بين السكريات وحمض اميني يسمى الاسباراجين ، والاطعمة النشوية مثل منتجات البطاطس المقلية والسلع المخبوزة عادة ما يكون لها تركيزات اعلى من الاكريلاميد ، وقد وجدت الدراسات الحيوانية انه يشكل خطرا على عدة انواع من السرطان .

 

 

زيوت الطهى الآمنة المستخدمة فى الطعام المقلى :
يؤثر نوع الزيت المستخدم في القلي تأثيرا كبيرا على المخاطر الصحية المرتبطة بالطعام المقلى ، وبعض الزيوت يمكن ان تحمل درجات حرارة اعلى بكثير من غيرها ، مما يجعلها اكثر امانا للاستخدام ، بشكل عام ، الزيوت التي تتكون في الغالب من الدهون المشبعة وغير المشبعة الاحادية هي الاكثر استقرارا عند تسخينها ، مثل زيت جوز الهند وزيت الزيتون والزيت الافوكادو .

 

- زيت جوز الهند : اكثر من 90% من الاحماض الدهنية في زيت جوز الهند مشبعة، مما يجعلها مقاومة للحرارة ، وقد اظهرت الدراسات انه حتى بعد ثماني ساعات من القلي العميق المستمر، جودته لا تتدهور .

 

- زيت الزيتون : زيت الزيتون يحتوي على الدهون غير المشبعة في الغالب، مما يجعله مستقر نسبيا للطهي ذات درجة الحرارة العالية ، ووجدت احد التحاليل ان زيت الزيتون يمكن استخدامه في مقلاة عميقة لمدة تصل الى 24 ساعة .

 

- زيت الافوكادو : زيت الافوكادو يشبه زيت الزيتون ، كما ان لديه درجة حرارة عالية جدا ، مما يجعله خيارا كبيرا لـ القلي العميق .

 

قد يؤدي استخدام هذه الزيوت الصحية الى تقليل بعض المخاطر المرتبطة بتناول الطعام المقلى .

 

 

الزيوت غير الصحية المستخدمة فى الطعام المقلى :
زيوت الطهي التي تحتوي على كمية عالية من الدهون غير المشبعة تكون مركب الاكريلاميد عندما تتعرض للحرارة العالية ، وتشمل هذه الزيوت ما يلى :

 

* زيت الكانولا
* زيت الصويا
* زيت بذرة القطن
* زيت الذرة
* زيت السمسم
* زيت عباد الشمس
* زيت نبات القرطم
* زيت بذور العنب
* زيت نخالة الارز

 

لسوء الحظ، فهي تستخدم عادة من قبل المطاعم، لانها تميل الى ان تكون ارخص في الثمن ، ويجب ان تحاول تجنبها تماما .